Ингредиенты. Мак сухой (500 г), молоко (750 мл + 200 мл для теста), изюм (100 г), масло сливочное (110 г + 55 г для теста), сахар (200 г + 100 г для теста), мёд (100 г), орехи грецкие жареные (100 г), яйца (2 шт. + 1 шт. в тесто, белки отдельно), дрожжи сухие активные (17 г), мука (500 г + на подпыл), соль (1 щепотка в тесто + в белки), сахарная пудра (70 г), лимон (1 шт.), молоко для теста (200 мл).
Процесс приготовления. Изюм замачиваю в горячей воде и оставляю до нужного момента. Молоко для теста подогреваю до 36 градусов, добавляю столовую ложку сахара и сухие дрожжи, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 15 минут. В это время слегка взбиваю одно яйцо и два желтка.
Перехожу к начинке. Весь мак перебиваю в кофемолке. В кастрюле довожу до кипения 750 мл молока, всыпаю молотый мак и даю постоять 25 минут. Затем добавляю сахар и сливочное масло, перемешиваю и увариваю на медленном огне при постоянном помешивании, пока жидкость полностью не выпарится, около 5 минут. Орехи измельчаю в блендере и добавляю к маку вместе с мёдом и распаренным изюмом. Еще раз перемешиваю, довожу до кипения, снимаю с плиты и даю начинке полностью остыть.
Возвращаюсь к тесту. К дрожжевой смеси добавляю взбитые яйца с желтками, щепотку соли и оставшийся сахар, перемешиваю. Просеиваю муку и постепенно ввожу в дрожжевую массу, замешиваю однородное тесто. Сливочное масло размягчаю в микроволновке и вмешиваю в тесто. Хорошо вымешиваю — тесто должно получиться мягким, но легко собираться в шар. Накрываю его пленкой и оставляю в теплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
Когда тесто подошло, обминаю его и делю на две равные части. В остывшую маковую начинку ввожу два яичных белка, предварительно взбитых со щепоткой соли в плотную пышную массу, и аккуратно перемешиваю.
Каждую часть теста раскатываю в прямоугольник размером примерно 35×30 см. На тесто выкладываю половину маковой начинки, оставляя по 2 см с каждого края. Подворачиваю края и сворачиваю рулет, край тщательно защипываю. Так же формирую второй рулет. Перекладываю их на противень, застеленный пергаментом, защипами вниз, накрываю полотенцем и оставляю при комнатной температуре на 30 минут для расстойки.
Выпекаю в разогретой до 180 градусов духовке около 60 минут. Если верх начинает подгорать раньше времени, накрываю рулеты пергаментом или фольгой.
Для глазури с лимона с помощью мелкой терки снимаю цедру и отжимаю 30–40 мл сока. В лимонный сок постепенно добавляю сахарную пудру, чтобы получилась густая, тягучая глазурь, как жидкая сметана. Полностью остывшие рулеты поливаю глазурью, посыпаю цедрой и даю подсохнуть при комнатной температуре. После этого нарезаю рулеты и подаю к столу.
