Ингредиенты: для коржей: белки 9 шт., грецкие орехи 250 г, сахарная пудра 210 г, ванильный сахар 8 г, лимон 120 г (для цедры); для крема: желтки 9 шт., сахарная пудра 250 г, мука 10 г, кофе черный растворимый 15 г, масло сливочное 82,5% 250 г, вода горячая 150 г; для посыпки: грецкие орехи 80 г.
Процесс приготовления. Сливочное масло для крема заранее достаю из холодильника, чтобы оно стало мягким. Грецкие орехи для коржей измельчаю в блендере в мелкую крошку.
Подготавливаю 4 листа пергамента, на каждом рисую круг диаметром 21 см. Включаю духовку разогреваться до 160 °C.
Аккуратно отделяю белки от желтков. Белки взбиваю миксером на высокой скорости 3–4 минуты до пышной пены, всыпаю ванильный сахар. Частями добавляю сахарную пудру, продолжая взбивать до мягких пиков. С лимона снимаю цедру, добавляю к белкам и аккуратно перемешиваю. Частями ввожу измельченные орехи, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность.
Визуально делю тесто на 4 части, перекладываю в кондитерский мешок и отсаживаю на пергаментные круги. Разравниваю поверхность коржей, чтобы они были одинаковой толщины. Выпекаю заготовки партиями при 160 °C 15–20 минут до легкой золотистости.
Для крема заливаю растворимый кофе горячей водой, перемешиваю до полного растворения и остужаю до теплого состояния. Желтки взбиваю на низкой скорости до однородности, частями добавляю сахарную пудру, затем взбиваю на высокой скорости 2–3 минуты. Всыпаю муку и тщательно перемешиваю, чтобы не осталось комочков. Вливаю теплый кофе, ставлю смесь на слабый огонь и, постоянно помешивая венчиком, довожу до загустения, не кипячу. Остужаю до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбиваю до пышности, частями добавляю остывшую кофейную массу, каждый раз взбивая до однородности. Накрываю крем пленкой встык и убираю в холодильник. Перед использованием слегка взбиваю.
Остывшие коржи аккуратно снимаю с пергамента. Смазываю коржи кремом и собираю торт. Верх и бока покрываю оставшимся кремом. Орехи для посыпки измельчаю в крупную крошку и посыпаю ими поверхность и бока торта. Убираю торт в холодильник на несколько часов для пропитки.
