«Ленинградское» пирожное объединяет сразу два вида теста: хрустящее слоёное снаружи и лёгкое заварное внутри. После выпечки полость наполняют воздушным заварно-сливочным кремом — получается необычная версия эклера в слоёной оболочке.
Ингредиенты
Слоёное бездрожжевое тесто — 950 г;
для заварного теста: пшеничная мука — 140 г, вода — 125 мл, молоко — 125 мл, крупные яйца — около 4 шт., сливочное масло — 115 г, сахар — 1 ст. л., соль — 1/4 ч. л.;
для крема: молоко — 500 мл, яйца — 2 шт., сахар — 120 г, ванильный сахар — 8 г, мука или крахмал — 50 г, сливочное масло — 50 г, сливки 33–35% — 200 мл, сахарная пудра — 1 ст. л.;
для оформления: сахарная пудра. Вместо взбитых сливок в крем можно добавить 200 г мягкого сливочного масла.
Как готовить
Слоёное тесто разморозьте отдельными пластами. Для заварного теста соедините в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное масло.
Доведите до кипения, всыпьте всю муку и быстро перемешайте. Верните на слабый огонь и растирайте, пока тесто не соберётся в ком, а на дне не появится тонкий налёт.
Переложите массу в миску и немного остудите. По одному вводите яйца, тщательно перемешивая после каждого. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим и медленно стекать с лопатки широким треугольником.
Раскатайте слоёное тесто и нарежьте 24 квадратами размером около 10 × 10 см. В центр каждого положите по 1 ст. л. заварного теста. Углы квадрата свободно соедините над начинкой.
Выпекайте при 210–220 °C. Через 10–15 минут уменьшите температуру до 190 °C и готовьте до уверенного золотистого цвета — всего около 30 минут. Духовку раньше времени не открывайте.
В горячем заварном центре сделайте небольшой прокол для выхода пара и полностью остудите пирожные.
Для крема яйца разотрите с половиной сахара и ванильным сахаром. Добавьте немного холодного молока и муку или крахмал, перемешайте до однородности. Оставшееся молоко нагрейте с оставшимся сахаром почти до кипения.
Половину горячего молока постепенно влейте в яичную смесь, непрерывно перемешивая. Верните всё в кастрюлю и варите до загустения. Добавьте 50 г сливочного масла, накройте крем плёнкой в контакт и полностью остудите.
Холодные сливки взбейте с сахарной пудрой до устойчивых пиков и осторожно вмешайте в заварную основу. Наполните пирожные кремом через сделанные отверстия, посыпьте сахарной пудрой и ненадолго уберите в холодильник.
Личный опыт
Автор PopcornNews.ru Екатерина Миловзорова советует пирожные не доставать рано: заварная часть должна полностью пропечься, иначе после духовки она осядет и станет влажной.
