Хоть многим и кажется, что котлеты готовятся просто, на деле возникают две извечные проблемы: то они слишком сухие, то они разваливаются. Обычно для сочности и для того, чтобы «склеить» фарш, хозяйки добавляют размоченный хлеб, яйцо, молоко, сметану или кусочек сливочного масла. Да, становится мягче, но растет калорийность.
Профессиональные повара предпочитают более легкую добавку — обычный кабачок, коего летом в избытке. Натертый овощ в готовых котлетах практически не ощущается, зато отдает мясу влагу, делает котлеты нежнее.
Почему кабачок?
Во время жарки мясные волокна сжимаются, выталкивают часть жидкости. Потому котлета постепенно теряет сок и становится плотной. Особенно быстро пересыхает фарш с небольшим количеством жира.
В кабачке же содержится много влаги. При нагревании она постепенно выделяется в котлеты, не позволяя мясу пересохнуть. Кроме того, объем фарша увеличивается, но блюдо не становится тяжелым.
Чем это лучше хлеба и яиц?
Хлеб после замачивания делает фарш рыхлым, слишком мягким, а большое количество яйца — плотным. В случае с кабачком текстура меняется: у котлет остается мясной вкус, но они становятся более нежными.
На 500 граммов фарша достаточно взять 120-150 граммов чищенного кабачка. Только не больше: если добавите, скажем, граммов 200, масса может стать водянистой, а котлеты начнут расползаться по сковородке.
