Мясо по-французски, вопреки своему названию, имеет весьма посредственное отношение к французской кухне. Это все-таки блюдо русское, и вообще во всем мире его называют «мясом по-Орловски», в честь повара графа Алексея Орлова. И это далеко не единственное, чего не знают наши хозяйки. Так, многие совершенно не догадываются, какой слой в этом блюде идет первым: кто-то сначала кладет мясо, и лишь финальным слоем картошку, а кто-то с абсолютно наоборот. Как правильно, практически никто не знает.
На самом деле в классическом варианте мяса по-французски принято класть мясо снизу, а картошку — сверху. Этот вариант считается наиболее удачным: мясо остается сочным, поскольку готовится внизу в собственном соку. Картошка сверху пропитывается соками мяса, становится мягкой и вкусной. Кроме того, сверху получается нормальная сырная корочка, а не «вареный слой».
Вариант с картошкой снизу — скорее, вольная альтернатива, основанная на отдельно взятых вкусовых предпочтениях. Самый главный риск здесь заключается в том, что мясо получится суше, ведь оно быстрее потеряет сок и станет жестким, особенно если куски тонкие.
Даже сыр в этом варианте спасает не всегда: он запекается быстрее, чем мясо внутри успевает приготовиться. «Достается» в этом случае и картошке: она может остаться сыроватой внутри, если нарезана толсто, либо подгореть снизу, если будет мало жидкости.
Важно также понимать особенности движения соков при запекании: когда мясо находится внизу, соки идут вверх, пропитывая картошку. А если мясо пойдет верхним слоем, соки хоть и уйдут вниз, но «уйдут» в остальные ингредиенты.
