Ингредиенты:
- Свиная рулька — 1,5 кг
- Вода — ~1 л
- Репчатый лук — 150 г
- Стебель сельдерея — 150 г (или 100 г корня)
- Морковь — 150 г
- Томаты — 150 г
- Сахар — 2 ч. л.
- Черный и душистый перец горошком, лавровый лист — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Чеснок — сколько пожелаете.
Процесс приготовления. Сначала снимаю с рульки мясо и кожу, оставляя кости. Кости разрезаю пополам, чтобы извлечь максимум вкуса.
Мясо и кости отправляю в духовку, разогретую до 160–170 °C, рульку ставлю мясом вверх, желательно на конвекцию. Запекаю до красивого золотисто-коричневого цвета.
Взвешиваю мясо без костей и добавляю столько же воды. На дно кастрюли скороварки кладу кости, сверху — мясо. Добавляю соль и ставлю под максимальное давление на 1,5 часа.
Пока рулька варится, запекаю измельченные овощи (морковь, лук, сельдерей) при той же температуре до легкого пригорания.
По готовности процеживаю бульон, кости отдаю, а мясо оставляю остывать и разбираю на волокна вилкой.
В кастрюлю с бульоном без жира добавляю запеченные овощи, томаты, специи. Варю под приоткрытой крышкой 25 минут на медленном огне.
Снимаю с огня, оставляю остывать 15–20 минут, чтобы температура бульона упала ниже 80 °C. Добавляю чеснок, размешиваю и настаиваю еще 15 минут.
Процеживаю бульон через мелкое сито или тройной слой марли, чтобы получить прозрачную жидкость без частичек овощей и специй.
Добавляю размятое мясо обратно в бульон, тщательно перемешиваю. Проверяю соль — холодец должен быть слегка пересоленным, чтобы на следующий день вкус был идеальным.
Разливаю по формам и убираю в холодильник до полного застывания.
