Достаточно быстро обжарить нежную говядину, не пожалеть лука и приготовить густую сметанную подливу с лёгкой кислинкой.
Шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев рассказал, какие приёмы помогают получить мясо ресторанного качества даже на домашней кухне.
Главный секрет — правильное мясо и много лука
Для бефстроганова шеф рекомендует качественную говядину, предпочтительно вырезку. Её нарезают тонкими полосками, которые в кулинарии называют «жеребейками». Лука берут столько же, сколько мяса, — в пропорции 1:1.
Для приготовления понадобится
400 г говяжьей вырезки, 400 г репчатого лука, 200 г сметаны, 1 ч. л. томатной пасты, немного горчицы, 1 лавровый лист, сахар, соль и чёрный перец по вкусу, топлёное масло для жарки. По желанию — белые грибы и немного муки со сливочным маслом для загущения соуса.
Приготовление
Говядину нарежьте тонкими полосками и быстро обжарьте небольшими порциями на сильно разогретой сковороде до румяной корочки. Отдельно на топлёном масле пассеруйте лук до мягкости.
Соедините его с мясом, добавьте сметану, немного томатной пасты, горчицу и лавровый лист. Приправьте солью и перцем, а кислинку томата уравновесьте щепоткой сахара.
Перемешайте и томите на слабом огне примерно 15–20 минут, не допуская бурного кипения сметаны. Для более насыщенного вкуса можно добавить обжаренные или предварительно размоченные сушёные белые грибы.
Совет шеф-повара
Антон Прокофьев рассказал изданию «Городовой», что мясо и лук необходимо обжаривать отдельно. Если готовить их вместе с самого начала, лук выделит влагу и говядина будет тушиться вместо того, чтобы покрыться корочкой. Если подлива получилась жидковатой, её можно загустить небольшим количеством муки, предварительно обжаренной со сливочным маслом. Подавайте бефстроганов с картофельным пюре или жареной картофельной соломкой.
Интересный факт
Характерная особенность бефстроганова — тонкая нарезка мяса поперёк волокон. Благодаря этому даже короткая термическая обработка позволяет получить нежные кусочки.
