Любознательные хозяйки всегда стараются попробовать разные варианты одного и того же блюда, сравнивая вкусы. Вот и с борщом так — конечно, можно приготовить свой, но присмотритесь к варианту по Похлебкину. Ключевое отличие — свекла здесь тушится отдельно от лука и моркови. Для справки: Владимир Похлебкин — советский и российский историк, специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии.
На четырехлитровую кастрюлю берем 600 г говядины, 1/4 кочана капусты, три картофелины, две свеклы, пол столовой ложки томатной пасты, морковь, две луковицу, столовую ложку девятипроцентного уксуса, чайную ложку сахара, три лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, треть пучка петрушки, а также растительное масло для жарки.
Варим базовый бульон, достаем мясо и режем порционными кусками. Ставим бульон на огонь, даем ему закипеть. Готовим овощи: моем, чистим, шинкуем так, как привыкли. Кому-то удобнее кубиком, кому-то полосками.
Свеклу выкладываем в сотейник, добавляем бульон и уксус, сахар, томатную пасту, еще около стакана бульона и тушим на среднем огне до готовности около 20 минут.
Обжариваем лук и морковь на растительном масле. Когда бульон закипит, кладем капусту и картофель, слегка солим и варим до готовности картошки, это примерно 15 минут. Далее добавляем пессерованные овощи и варим еще 10 минут.
Добавляем свеклу, варим пять минут, суп должен слегка побулькивать, но не кипеть. За пять минут до конца готовки добавляем соль, перец, петрушку и чеснок, тертый с салом и солью.
Похлебкинский борщ отличается строго структурированным классическим рецептом, основанным на правильной последовательности закладки овощей. В отличие от современных рецептов, по Похлебкину важно не переварить овощи и сохранить рубиновый цвет, используя тушение свеклы.
