Магазинный зефир часто грешит добавками и непонятным составом. А домашний банановый — совсем другое дело. Бананы, агар-агар, сахар, белки и немного ванилина. Никаких красителей и консервантов.
Ингредиенты
Бананы без кожуры — 300 г, сироп глюкозы — 50 г (или сахар), сахар — 160 г для банановой смеси и 200 г для белков, вода — 150 мл, яичные белки — 90 г, агар-агар — 12 г, ванильный сахар — 8 г, лимонная кислота — щепотка, жёлтый пищевой краситель — по желанию.
Для посыпки: нетающая сахарная пудра и кукурузный крахмал — по 1,5 ст. л.
Как готовить
Агар-агар заливаем холодной водой и перемешиваем. Бананы измельчаем в пюре, добавляем сироп глюкозы и соединяем с агаром и 160 г сахара. Варим, постоянно помешивая, до 104–110 °C.
Белки взбиваем до мягкой пены. Постепенно добавляем 200 г сахара, ванильный сахар и лимонную кислоту, взбиваем до пышной устойчивой массы.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем горячую банановую смесь. Продолжаем взбивать, пока масса не станет густой и устойчивой.
Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем половинки зефира на пергамент. Оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.
Смешиваем пудру с крахмалом, посыпаем зефир, снимаем его с бумаги и соединяем половинки попарно.
Полезный совет
Используйте агар с указанной на упаковке силой геля и не заменяйте его желатином — они работают по-разному.
Если готовите зефир впервые, отсадите небольшую пробу: рельеф должен сохраняться, а масса не растекаться.
