Для заливной рыбы понадобится: свежий судак (примерно 800 г), порошковый желатин (2 ч. л.), репчатый лук (1 шт.), морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), лавровый лист (2 шт.), соль (1 ч. л.), свежий лимон (0,5 шт.), зелёная петрушка (2 веточки), а при подаче — солёные огурцы и столовый хрен.
Промойте и выпотрошите рыбу, снимите жабры, отделите филе от костей и кожи и нарежьте его кусками шириной 3–4 см. В большую кастрюлю положите кости, плавники, голову и хвост, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
Уменьшите огонь, добавьте целую луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и соль, варите бульон 15–20 минут, а затем опустите в него куски филе и варите ещё 15–25 минут до готовности рыбы.
Выньте рыбу шумовкой, остудите; морковь разрежьте пополам, одну часть нарежьте кружочками для украшения.
Замочите желатин в 1/3 стакана холодной воды на 5–10 минут, затем процедите рыбный бульон через сито, доведите его до кипения, добавьте желатин и аккуратно нагрейте, но не кипятите, чтобы желатин сохранил свою силу.
Выложите в форму для заливного куски филе, сверху над ним кружочки моркови, ломтики лимона и листья петрушки, влейте треть бульона с желатином, чтобы украшения немного схватились, затем добавьте оставшийся бульон.
Отправьте форму в холодильник на 5–6 часов до полного застывания.
Подавайте заливную рыбу холодной, с солёными огурцами и хреном.
