Ингредиенты: яблочное пюре 100 г, клюква замороженная 100 г или клюквенное пюре 50 г, сахар 260 г (200 г + 60 г), белок яичный 30 г, агар-агар 4,5 г, вода 80 г, сахарная пудра для обсыпки.
Процесс приготовления. Начинаю с того, что подготавливаю все ингредиенты и заливаю агар-агар холодной водой. Замороженную клюкву прогреваю на небольшом огне до размягчения ягод, затем протираю её через сито и отмеряю 50 г клюквенного пюре. Смешиваю его с яблочным пюре и ненадолго убираю в холодильник — охлаждённое пюре взбивается лучше.
Взбиваю пюре с половиной белка до посветления, добавляю вторую половину белка и снова взбиваю. Постепенно ввожу 60 г сахара, проверяя, что он полностью растворился. Агар-агар нагреваю до полного растворения, затем всыпаю оставшиеся 200 г сахара и варю сироп до 106–110 °C, пока он не станет стекать тонкой ниточкой.
Тонкой струйкой вливаю сироп в пюре, взбивая до плотной устойчивой массы. Перекладываю смесь в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» и отсаживаю на пергамент. Оставляю зефир для стабилизации на 12–24 часа при температуре 25–30 °C и влажности до 60%. После этого обваливаю зефир в сахарной пудре и подаю к столу.
