Сегодня разберём ту самую турецкую мевлану — выпечку, которая легко заменяет и пиццу, и чебуреки, но остаётся удивительно сочной внутри благодаря особой технике «овощной эмульсии» и работе с тестом.
Если всё сделать правильно, внутри получится горячая начинка, запечатанная в тонком, эластичном тесте с тянущимся сыром и лёгкой хрустящей корочкой.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 300 г, дрожжи быстродействующие — 2 г, соль — 3 г, оливковое масло — 15 мл, вода тёплая (38–40 °C) — 160 мл, фарш говяжий — 200 г, репчатый лук — 60 г, сладкий болгарский перец — 70 г, помидор свежий — 170 г, томатная или перечная паста — 8 г, соль и чёрный молотый перец — по вкусу (ориентировочно по 1 ч. л.), сыр Кашар (или сулугуни/адыгейский) — 300 г.
Как готовить
Возьмите глубокую миску и просейте в неё примерно половину муки. Добавьте дрожжи, соль и влейте оливковое масло. Влейте тёплую воду и начните замешивать тесто до однородной массы.
Постепенно подсыпайте оставшуюся муку. Доведите тесто до состояния мягкого, эластичного и нелипкого комка — оно должно быть очень податливым, но держать форму. Сформируйте шар, смажьте его маслом, накройте и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа.
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Возьмите лук, болгарский перец и помидор и нарежьте их максимально мелко. Затем тщательно порубите ножом до состояния влажной овощной массы с выделившимся соком.
Добавьте к овощам говяжий фарш, томатную пасту, соль и перец. Хорошо перемешайте до однородности. Начинка должна получиться сочной, даже слегка жидковатой.
Натрите сыр на крупной тёрке и отставьте в сторону.
Когда тесто подойдёт, возьмите его и аккуратно обомните, чтобы удалить лишний воздух. Разделите на 8 равных частей и сформируйте ровные шарики. Накройте их и дайте отдохнуть 10–20 минут.
Возьмите каждый шарик и раскатайте в тонкий вытянутый овал. Работайте поочерёдно, не спеша, давая тесту «отдохнуть» между раскатками.
На каждую заготовку выложите щедрую порцию начинки, распределите её тонким слоем, оставляя края свободными. Сверху посыпьте сыром.
Аккуратно подверните края к центру, формируя открытую лодочку. При необходимости слегка растяните заготовку руками, чтобы придать ей вытянутую форму.
Возьмите противень, разогрейте духовку до 250 °C и выложите заготовки на перевёрнутый противень или пергамент.
Выпекайте 7–8 минут до золотистого цвета теста и полного расплавления сыра.
Полезный совет
Чтобы мевлана получилась максимально сочной, не пытайтесь «забить» тесто лишней мукой и не делайте начинку сухой.
Влажная овощная основа — это не ошибка, а главный секрет блюда: именно сок внутри быстро запечатывается в тесте при высокой температуре и даёт ту самую ресторанную текстуру.
