Ингредиенты: мука ±350 г, соль 1/2 ч. л., сливочное масло холодное 200 г, яйцо 1 шт., уксус 6–9% 1 ст. л. (или лимонная кислота), ледяная вода 100 мл, яичные белки 2 шт. (60 г), сахар 120 г, вода 40 мл, ванильный сахар 1 ч. л., лимонный сок 1 ч. л. по желанию, желток 1–2 шт., вода 1 ст. л. для смазки, соль 1/3 ч. л.
Процесс приготовления. Просеиваю муку в миску, натираю замороженное масло на крупной тёрке и перемешиваю с мукой до крошки. В стакане взбиваю яйцо с солью, уксусом и ледяной водой. Делаю углубление в мучной крошке, постепенно вливаю яичную смесь и собираю тесто в комок. Заворачиваю тесто в пакет, придаю прямоугольную форму и убираю в холодильник на 2–3 часа.
Далее раскатываю тесто в прямоугольный пласт толщиной около 3 мм, обрезаю края и нарезаю полоски шириной 2,5 см. Каждую полоску накручиваю на металлический конус спиралью с небольшим нахлёстом. Если конусов нет, делаю их из пергамента и фольги. Заготовки укладываю на противень, смазываю смесью из желтка и воды и выпекаю при 200–220 градусах 15–20 минут до румяного цвета. Готовые трубочки остужаю и снимаю конусы.
Для крема взбиваю белки с солью и ванильным сахаром до пышной массы. В сотейнике растворяю сахар в воде, довожу до кипения и варю 5–6 минут до 110–118 градусов (проверяю каплей в холодной воде — должен скатываться мягкий шарик). Продолжаю взбивать белки на небольшой скорости и тонкой струйкой вливаю горячий сироп, взбиваю ещё 4–5 минут до пышного и блестящего крема.
Наполняю остывшие трубочки кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой. Трубочки с белковым заварным кремом готовы!
