Сливочное масло долгие годы воспринималось как «эталонный» жир: его добавляют в каши, выпечку и гарниры, следуя привычной формуле «маслом кашу не испортишь». Но при сравнении с салом картина оказывается не такой однозначной.
Состав имеет значение
Сливочное масло — это концентрированный молочный жир, прошедший технологическую обработку. В природе в таком виде он практически не встречается.
Сало, напротив, представляет собой менее переработанный животный жир с более стабильным и предсказуемым составом.
Холестерин и жирные кислоты
В сливочном масле содержание холестерина выше — около 215 мг, тогда как в сале примерно 94 мг.
Также масло содержит больше насыщенных жирных кислот, избыток которых связывают с нагрузкой на сосудистую систему.
В сале же выше доля олеиновой кислоты (омега-9), которая считается более благоприятной для сердечно-сосудистой системы.
Микроэлементы и биологическая ценность
Сало содержит больше арахидоновой кислоты, важной для работы мозга, сердца и обменных процессов.
Также в нём отмечается более высокое содержание селена — микроэлемента, участвующего в антиоксидантной защите организма.
Поведение при термообработке
При нагревании сало ведёт себя стабильнее благодаря более высокой температуре плавления и считается более безопасным для жарки.
Сливочное масло при сильном нагреве быстрее разрушается, поэтому его чаще используют в готовых блюдах или на низких температурах.
