Удачная засолка зависит от трёх условий: правильной подготовки грибов, точного количества соли и постоянного нахождения продукта под рассолом. Для заготовки используют только съедобные грибы, вид которых достоверно определён.
Подготовьте грибы
Переберите урожай, удалите лесной мусор и повреждённые участки. Способ предварительной обработки зависит от вида грибов: одни отваривают, другие вымачивают, а рыжики иногда солят без термической обработки.
Новичкам проще использовать предварительное отваривание. Грибы меньше ломаются, сохраняют форму, а вместе с отваром уходит часть горечи. Время приготовления выбирают с учётом конкретного вида. Отвар после этого не используют.
Отмерьте соль
На 1 кг подготовленных грибов потребуется 40–50 г соли. Определять количество на глаз не стоит — сырьё и соль лучше взвесить.
Для аромата можно добавить:
- чеснок;
- зонтики укропа;
- листья чёрной смородины;
- по желанию — листья хрена, вишни или дуба.
В небольшой ёмкости грибы заранее перемешивают с солью и специями. При использовании кастрюли или кадки их укладывают слоями, равномерно пересыпая каждый солью.
Полностью погрузите грибы в рассол
После заполнения ёмкости установите чистый гнёт. Все грибы, специи и удерживающие элементы должны находиться ниже уровня жидкости. Части, выступающие над рассолом, быстро покрываются плесенью.
Для банки можно использовать чистую пластиковую крышку меньшего диаметра или специальную распорку. Приспособление должно удерживать содержимое под жидкостью и не перекрывать выход газа.
Проверяйте заготовку
Во время молочнокислого брожения выделяется углекислый газ, поэтому грибы могут приподниматься. Их периодически возвращают под рассол, а гнёт и края ёмкости проверяют на чистоту.
Если жидкости стало мало, доливают охлаждённый рассол с такой же концентрацией соли. Заготовку держат в холоде. Небольшая равномерная муть может сопровождать брожение, но неприятный запах, слизь или плесень — повод не пробовать продукт и отказаться от его употребления.
Ёмкости, крышки и гнёт перед работой тщательно моют. Готовые грибы хранят только в прохладном месте и регулярно осматривают.
