Вроде бы кажется, что сырники — очень простое блюдо, но зачастую добиться идеальной текстуры не удается. Стоит лишь чуть-чуть переборщить с мукой, как вместо нежных творожных лепешек получаются плотные «шайбы». А положите мало — сырники начнут «плыть» прямо на сковороде.
Профессиональные повара предпочитают добавлять вместо муки или манки немного крахмала — картофельного или кукурузного. Крахмал забирает лишнюю влагу и помогает сырникам сохранить форму, практически не меняя творожного вкуса.
Чаще всего проблема не в рецепте, а во влажном твороге. Чем больше сыворотки, тем сильнее хочется подсыпать муки. Да, масса станет удобной для лепки, но после жарки сырники потеряют нежность.
Крахмала же требуется куда меньше. При нагреве он связывает влагу, потому середина остается мягкой, а сами сырники становится легче переворачивать. Но и с крахмалом нельзя переборщить: если положите слишком много, то текстура может стать плотной и слегка «резиновой».
На 500 г творога обычно достаточно одного яйца либо желтка, 1-2 столовых ложек сахара, 1-1,5 столовой ложки крахмала, щепотки соли и ванили по желанию. Творог лучше выбирать сухой, примерно 5-9% жирности. Если продукт влажный, нужно выложить его заранее в марлю или сито — пускай сыворотка стекает.
