Не все любят жареные пирожки, и этому есть объяснение. Часто они получаются тяжёлыми, пропитываются маслом, а после остывания напоминают резину. Но это не про московские пирожки. Правильное тесто для жарки — влажное, с хорошо развитой клейковиной — не впитывает масло и остаётся мягким пару дней.
Ингредиенты на 10–12 пирожков
Опара: мука — 100 г, сухие дрожжи — 1,5 г (или прессованные — 3 г), вода — 100 г.
Тесто: мука — 200 г, соль — 5 г, сахар — 15 г, вода — 100–150 г.
Начинка: капуста — 300 г, сливочное масло — 25 г, соль — 4 г, яйцо — 1 шт.
Как готовить
Для опары смешиваем муку, дрожжи и воду. Оставляем на 3 часа в тепле или на 8–24 часа в холодильнике.
Для теста часть воды (30–50 мл) охлаждаем в морозилке. Опару смешиваем с мукой, сахаром и 80–100 г тёплой воды.
Вымешиваем, добавляем соль, затем постепенно вливаем холодную воду и месим ещё около 5 минут — тесто получится очень мягким.
Накрываем тесто и оставляем на час при комнатной температуре, дважды обминая и складывая каждые 30 минут.
Затем даём ему подойти ещё час в тепле или убираем в холодильник на 8–24 часа.
Капусту мелко рубим, заливаем кипятком и оставляем, пока она не осядет. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и хорошо отжимаем.
Обжариваем на сливочном масле на сильном огне 4–5 минут, посыпаем солью и остужаем. Перед лепкой добавляем мелко нарезанное варёное яйцо.
Делим тесто на кусочки по 48–50 г, оставляем на 10–15 минут и руками расплющиваем в лепёшки.
На каждую кладём примерно 20 г начинки, складываем пополам и защипываем края. Даём пирожкам расстояться 10–20 минут.
Жарим в достаточном количестве масла при 170–180 °C до золотистой корочки.
Полезный совет
При лепке слегка смажьте руки и стол растительным маслом. Так липкое тесто будет удобнее формовать без лишней муки, которая осыпается и горит при жарке.
