Для немецкого дрожжевого пирога «Кухен» я беру следующие ингредиенты. Для опары: 50 мл тёплой воды, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку муки и 20 г сырых дрожжей (или 10 г сухих). Для теста: 500 мл молока, 2 яйца, около 700 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, ½ чайной ложки соли и 2 столовые ложки растительного масла для смазывания. Для штрейзеля использую 200 г муки, 130 г холодного сливочного масла и 100 г сахара. Для намазки готовлю 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку муки и ⅓ чайной ложки соды.
Когда я готовлю этот пирог, я всегда начинаю с опары. В миске смешиваю тёплую воду с сахаром и мукой, добавляю дрожжи и оставляю на десять минут до появления пышной шапочки. Затем переливаю опару в глубокую миску, вливаю слегка остывшее молоко, добавляю яйца, сахар и соль, постепенно вмешиваю просеянную муку и замешиваю мягкое тесто, которое сползает с ложки, но держит форму. Я смазываю тесто растительным маслом и оставляю его в тёплом месте на три-четыре часа, подбивая несколько раз, чтобы клейковина укрепилась и структура была равномерной.
Пока тесто подходит, я готовлю штрейзель: растираю холодное сливочное масло с мукой и сахаром руками до крупной крошки и убираю её в холодильник. Намазку делаю из сметаны, яйца, сахара, муки и соды, тщательно перемешивая до однородной массы.
Когда тесто готово, я обминаю его, обваливаю в муке и распределяю на смазанном маслом или застеленном пергаментом противне. Сверху наношу намазку и посыпаю штрейзелем. Ставлю пирог в разогретую до 180°C духовку и выпекаю 25–30 минут до золотистой корочки, проверяя готовность деревянной шпажкой.
После выпечки я полностью остужаю пирог, заворачиваю в пищевую плёнку или кладу в контейнер с крышкой, храню при комнатной температуре 2–3 дня. На следующий день пирог становится ещё вкуснее: крошка слегка размягчается, ароматы соединяются, а текстура становится более гармоничной. Если хочется, я разрезаю пирог вдоль и промазываю вареньем или джемом, смешанным с небольшим количеством муки, чтобы удобнее распределять.
