Однако секрет аппетитной корочки кроется не в сложных маринадах, а в обычной соли, сливочном масле и правильном нагреве.
Шеф-повар Сергей Малаховский рассказал «Киноафише», как подготовить птицу и добиться отличного результата в духовке, а также поделился приёмами жарки на сковороде.
Вместо долгого маринования. Шеф рекомендует на 30 минут погрузить птицу в раствор из 2 л воды и 120 г соли. После этого важно убрать лишнюю влагу с кожи: именно сухая поверхность лучше подрумянивается при нагревании.
Масло под кожу. Для целой тушки Малаховский берёт 100 г сливочного масла и закладывает его под кожу в области грудки, а снаружи посыпает птицу специями для гриля. При запекании масло растапливается, помогая мясу оставаться сочным. Для ножек количество масла нужно уменьшить.
Духовка: сначала подсушить, потом подрумянить. По рецепту шефа целая птица проводит час при 90 °C с максимальной конвекцией — так кожа подсыхает, а тушка прогревается. Затем температуру повышают до 200 °C ещё на 25 минут, чтобы появилась золотистая корочка. Это режим для целой курицы, а не готовая инструкция по времени для ножек: их готовность нужно проверять отдельно.
Если выбираете сковороду. Для жарки рекомендуют сковороду с толстым дном: масло хорошо разогревают, выкладывают мясо и не трогают и даже не сдвигают его примерно две с половиной минуты, пока снизу не образуется корочка. Затем курицу продолжают готовить до готовности. Также автор материала рекомендует покупать птицу без добавленных фосфатов, чтобы при жарке выделялось меньше жидкости.
Подача от шефа
Малаховский предлагает дополнить румяную курицу зелёным кетчупом или чесночным айоли. Источник «Киноафиша», рецепт шеф-повара Сергея Малаховского.
