Кулич должен быть куличом, а не сладкой булкой», — говорили наши бабушки. И я наконец нашла тот самый рецепт из 1952 года: тесто тяжёлое, солнечное, в разрезе — с мириадами дырочек, а на вкус — настоящая пасха. Никаких хитростей, только проверенный веками способ.
Ингредиенты
Мука 1 кг, молоко 1,5 стакана, яйца 6 шт., сливочное масло 300 г, дрожжи живые 40–50 г, сахар 1,5–2 стакана, соль ¾ ч. ложки, изюм, цукаты, ванилин
Как готовить
Развожу дрожжи в теплом молоке (беру 1,5 стакана), соединяю с половиной муки, вымешиваю до однородной густой массы без комочков — это опара. Оставляю её подниматься в теплом месте. Когда опара вырастет вдвое, отделяю белки от желтков (один желток оставляю для смазки).
Желтки растираю с сахаром и ванилином, белки взбиваю в пену. Добавляю в опару соль, желтки с сахаром, растопленное масло, оставшуюся муку. Белки подмешиваю в конце. Тесто должно быть тянущимся, не прилипать к стенкам. Оставляю его подниматься в тепле. Когда увеличится вдвое, добавляю изюм, цукаты, орехи. Перемешиваю, раскладываю по формам (заполняю на ⅓ для пышного кулича или на ½ для плотного).
Накрываю салфеткой, даю подняться до ¾ формы. Смазываю верх оставленным желтком, выпекаю при 180–200°C. Когда верх зарумянится, прикрываю влажной бумагой, чтобы не пересушить. Готовность проверяю деревянной палочкой. Глазурь наношу после полного остывания.
Совет
Чтобы верхушки куличей не темнели и не пересыхали, как только они зарумянятся, прикройте их кружками бумаги, смоченными водой. И главное — не открывайте духовку первые 20–25 минут выпечки, иначе тесто осядет.
