Если вы когда-либо пекли по старинным семейным рецептам, то наверняка слышали совет: «Достала из духовки — сразу накрой полотенцем». Так делали наши бабушки и прабабушки, а также многие хозяйки 30–40 лет назад. Однако сегодня профессиональные пекари и технологи считают, что накрывать выпечку полотенцем — ошибка. Почему же раньше это считалось обязательным, а сейчас — нет?
Раньше у нас были дровяные печи или слабые газовые плиты без термостата, с неравномерным нагревом. Выпечка часто оставалась сырой внутри, быстро остывала и становилась жёсткой. Полотенце помогало «доготовить» её за счёт собственного тепла. Кроме того, мука часто была низкого качества, с малым содержанием клейковины, а рецепты не всегда учитывали влажность теста. Выпечка быстро черствела, и пар под полотенцем размягчал корку. В те времена мягкость ценилась выше, чем хруст.
С точки зрения физики, когда горячую выпечку накрывают полотенцем, она выделяет влагу, которая конденсируется на поверхности. В результате корка размягчается, теряет хруст, а выпечка становится «резинообразной» и быстрее портится.
Сегодня ситуация изменилась. Современные духовки имеют стабильную температуру, равномерный нагрев и конвекционные режимы. Качественные ингредиенты и проверенные рецепты позволяют выпечке равномерно пропекаться. Корка, которая раньше считалась недостатком, теперь ценится за хруст, контрастность текстур и аромат. Накрывая её полотенцем, мы теряем все эти свойства.
Чтобы выпечка была идеальной, её нужно остужать на решётке, где воздух циркулирует со всех сторон, и не накрывать минимум 20–40 минут. Хранить блюда следует только после полного остывания, в пакете, контейнере или хлебнице. Исключение составляют сдобные булочки, например бриоши, где нужна мягкая корка.
Если вы хотите хрустящую корку, правильную текстуру и ароматную выпечку, дайте ей остыть на воздухе.
