Ингредиенты: мука пшеничная — 70 г, сливочное масло — 50 г (для бисквита) + 100 г (для суфле) + 25 г (для глазури), сахар — 50 г (для бисквита) + 230 г (для суфле), яйцо куриное — 1 шт., белок — 30 г, агар-агар — 2 г, вода — 75 г, лимонная кислота — 1/4 ч. л., сгущённое молоко — 50 г, ванилин — 1 г, шоколад горький — 40 г.
Сначала готовлю бисквит. Мягкое сливочное масло взбиваю с сахаром до побеления, добавляю яйцо и снова хорошо взбиваю. Всыпаю муку и аккуратно перемешиваю до однородности. На пергаменте рисую два круга диаметром 16 см, переворачиваю лист и распределяю тесто по намеченным контурам. Выпекаю при 220 °C около 10 минут, затем полностью остужаю и аккуратно снимаю с пергамента.
Для суфле я заливаю агар-агар 75 г воды и оставляю на 2 часа для набухания. Мягкое сливочное масло взбиваю со сгущённым молоком и ванилином до светлой пышной массы.
Сотейник с агаром ставлю на огонь, довожу до кипения и варю около минуты до полного растворения. Всыпаю сахар, перемешиваю и довожу сироп до температуры 110 °C, затем немного остужаю.
Параллельно взбиваю белок до пышной пены, добавляю лимонную кислоту и продолжаю взбивать до устойчивых пиков. Когда сироп остывает примерно до 80 °C, вливаю его тонкой струйкой во взбитый белок, не прекращая взбивание, пока масса не станет плотной и густой. Затем добавляю масляную смесь и аккуратно перемешиваю миксером на минимальной скорости.
В разъёмную форму кладу первый корж, сверху распределяю половину суфле. Накрываю вторым коржом и выкладываю оставшееся суфле, разравниваю поверхность и ставлю в холодильник на 3–4 часа для стабилизации.
Для глазури растапливаю горький шоколад со сливочным маслом на водяной бане, выливаю на застывший торт и убираю в холодильник ещё на 1 час. Затем аккуратно снимаю кольцо формы и подаю торт «Птичье молоко» к столу.
