Для коржей (16 шт., диаметр 22-24 см): мука в/с — 450 г + 200 г на подпыл, масло сливочное холодное — 350 г, вода ледяная — 30 мл, водка ледяная — 50 мл, сок лимона — 20 мл, соль — 8 г.
Для крема гляссе с ромом: масло сливочное комнатной температуры — 400 г, сахар — 400 г, яйца комнатной температуры — 6 шт., вода — 100 мл, ром тёмный — 30 мл, ванильная эссенция/ванилин.
Для отделки: миндаль очищенный — 100 г, крошка от коржей, сахарная пудра.
Мой процесс приготовления:
Замешиваю тесто. Сначала смешиваю в стакане ледяную воду, водку, лимонный сок и соль. В глубокую миску просеиваю 450 г муки. Туда же натираю на крупной тёрке очень холодное сливочное масло. Быстро, рубящими движениями ножа, соединяю масло с мукой в крошку. Постепенно вливаю холодную жидкость и продолжаю работать ножом, пока тесто не соберётся. Формирую шар, упаковываю в плёнку и отправляю в холодильник на 30 минут.
Пеку коржи. Духовку разогреваю до 230°C, противень тоже грею. Тесто делю на 16 равных частей, скатываю в шарики и работаю с тремя за раз, остальные храню в холоде. Стол обильно подпыляю мукой и раскатываю каждый шарик в очень-очень тонкий пласт (1-2 мм), постоянно подпыляя, чтобы не прилипал. Переношу раскатанный пласт на лист пергамента (можно использовать один и тот же), намечаю тарелкой круг и вырезаю. Обрезки не убираю — пеку вместе с кругом. Часто накалываю корж вилкой. Аккуратно перетягиваю на горячий противень и выпекаю около 10-12 минут до золотистых пятен. Готовые коржи остужаю и складываю стопкой.
Готовлю крем гляссе. Сливочное масло взбиваю миксером 7 минут до пышности, добавляю ром и ваниль. Отставляю. В сотейнике варю сироп из сахара и воды до 122°C (проба «средний шарик»). Параллельно в другой чаше взбиваю яйца комнатной температуры в очень пышную и устойчивую светлую массу (около 10 минут). Не переставая взбивать яйца, тончайшей струйкой вливаю в них горячий сироп. Продолжаю взбивать, пока масса не остынет примерно до 25°C. Теперь, взбивая масло на высокой скорости, постепенно ввожу в него остывшую яичную массу. Взбиваю ещё пару минут до полной однородности и отправляю крем в холодильник на 15 минут.
Собираю торт. Миндаль слегка подсушиваю на сухой сковороде и мелко рублю ножом. Обрезки от коржей измельчаю в крошку. На сервировочное блюдо выкладываю первый корж, густо промазываю кремом, накрываю следующим и повторяю, пока не соберу всю башню. Обильно промазываю кремом бока и верх. Смешиваю миндаль с крошкой от коржей. Этой смесью обсыпаю бока, а частью с миндалем — верх. Даю торту пропитаться в холодильнике минимум 4 часа, а лучше — ночь. Перед подачей украшаю сахарной пудрой. Наслаждаюсь триумфом!
