Ингредиенты: печень говяжья 800 г, лук 250 г, морковь 250 г, сливочное масло 200 г, вода 150–200 мл, растительное масло 2–3 ст. л., соль по вкусу, чёрный перец по вкусу.
Процесс приготовления. Я тщательно промываю печень, при необходимости удаляю плёнки и крупные прожилки. Лук и морковь очищаю и нарезаю произвольно — крупно или мелко, это не важно, потому что в конце я всё буду измельчать.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваю растительное масло, выкладываю печень и слегка обжариваю её на среднем огне, не давая сильной корочки — мне важно сохранить сочность. Затем добавляю лук и морковь, солю, перчу и аккуратно перемешиваю. Готовлю несколько минут, пока овощи слегка не обмякнут.
Вливаю воду так, чтобы она покрывала содержимое примерно наполовину, накрываю крышкой и тушу на небольшом огне до полной мягкости печени и овощей — обычно это занимает 20–25 минут. После этого снимаю сковороду с огня и даю массе полностью остыть — этот шаг очень важен, не спешу.
Перекладываю всё в чашу блендера и пробиваю до гладкой, однородной массы. Если паштет кажется густым, добавляю немного жидкости от тушения. Сливочное масло заранее достаю из холодильника, чтобы оно стало мягким, добавляю его к паштету и ещё раз хорошо перемешиваю или пробиваю блендером до кремовой текстуры.
Готовый паштет получается нежным, пластичным, легко намазывается, не крошится и не расслаивается. Я стараюсь не зажаривать печень слишком сильно — чем меньше румяной корочки, тем мягче вкус. Морковь придаёт лёгкую сладость, лук — аромат, а сливочное масло связывает всё воедино.
Если паштет после холодильника кажется плотным, я даю ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут — он становится мягче и раскрывает вкус лучше. Храню его в стеклянной банке под крышкой, спокойно несколько дней.
