Ингредиенты: свинина (лопатка) — 500 г, свиная грудинка — 500 г, нитритно-посолочная смесь (0,6%) — 17 г, сушеный чеснок — 3 ч. л., смесь перцев (неострая) — 2 ч. л., молотый кориандр — 1 ч. л.
Приготовление. Половину мяса нарезаю мелкими кусочками, вторую половину пропускаю через мясорубку. Соединяю мясо в большой миске, добавляю специи и тщательно вымешиваю руками 3–4 минуты, пока фарш не станет липким. Накрываю крышкой и убираю в холодильник на 1,5–2 суток, периодически ещё раз перемешивая.
Для формирования колбас использую пергамент с силиконовым покрытием. Делю фарш на 4 равные части (примерно по 259 г каждая, длиной 21–22 см) и формую колбаски. Каждую колбаску плотно заворачиваю в пергамент, концы скручиваю или завязываю кулинарным шпагатом.
Разогреваю духовку до 85 °C и запекаю колбасы 1,5 часа, пока температура внутри не достигнет чуть больше 71 °C. Если нет термометра, увеличьте время на 20 минут. За счёт низкотемпературного запекания колбаса сохраняет влагу, внутри остаётся сок, а на дне формы почти ничего не выделяется.
После приготовления колбасу освобождаю от пергамента, полностью остужаю и заворачиваю в пищевую пленку или фольгу. Храню в холодильнике до 7 дней. В разрезе колбаса выглядит красиво: яркие кусочки мяса и сала равномерно распределены, аромат просто невероятный.
