Мясо получается тонким, сочным и с хрустящей золотистой корочкой. Подают его традиционно с картофелем или свежим овощным салатом. Ниже — классический вариант рецепта, рассчитанный на 5 порций.
Ингредиенты: телячья вырезка (верхнее филе) — 850 г, подсолнечное масло — 375 мл, молотый чёрный перец — 0,5 г, соль — 2,5 г, панировочные сухари — 175 г, мука — 75 г, куриные яйца — 2 шт., сливочное масло — 75 г.
Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем на 5 порционных кусков весом примерно по 170 г. Рабочую поверхность или разделочную доску застилаем пищевой плёнкой. Выкладываем мясо, накрываем сверху плёнкой и аккуратно отбиваем молотком до толщины около 5–6 мм, стараясь сделать пласт равномерным.
Отбитые куски промокаем бумажными полотенцами, затем солим и перчим с обеих сторон. Каждый кусок сначала обваливаем в муке, стряхивая излишки.
Яйца разбиваем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до однородности. Обмакиваем мясо в яичную смесь, после чего тщательно панируем в сухарях.
В сковороде разогреваем подсолнечное масло — слой должен быть не менее 3 мм. Масло хорошо разогреваем (примерно до 170 °C) и выкладываем шницели. Обжариваем на умеренном огне по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Готовые шницели перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Пока обжариваются все порции, в небольшой кастрюле растапливаем сливочное масло. По классике каждый шницель быстро обмакивают в горячее сливочное масло перед подачей.
Подаём венские шницели сразу, на подогретых тарелках, дополнив гарниром по вкусу.
