Для приготовления бездрожжевой закваски вам понадобится только вода и мука — лучше всего использовать «живую» воду (минеральную или родниковую) и ржаную муку.
В первый день смешайте 30 грамм воды и 30 грамм муки в чистой стеклянной банке, накройте крышкой и оставьте в темном теплом месте при температуре около 23–24 °C. На второй день отложите из этой смеси 1 столовую ложку (25–30 г) в новую чистую банку, добавьте 50–65 г муки и 50 г воды, тщательно перемешайте и уберите в тепло, а остаток старой массы выбросьте. Повторяйте процедуру каждый день, отбирая 1 столовую ложку закваски, добавляя муку и воду в тех же пропорциях и убирая остаток. На 3–4 день появляются первые пузырьки — это нормальный процесс ферментации. На 4–5 день подкармливать закваску следует по мере того, как она поднимается и начинает опадать, продолжая использовать те же пропорции: 1 столовая ложка закваски + 50 г воды + 50–65 г муки. В течение 7–8 дней закваска обычно становится достаточно активной для приготовления хлеба, хотя иногда процесс может занять до 10–13 дней.
Готовую закваску можно хранить в холодильнике, подкармливая раз в 1–2 недели. Для подкармливания извлеките 1 столовую ложку закваски, смешайте с 50 г воды и 50–65 г муки, тщательно перемешайте и оставьте в тепле, пока она снова не поднимется и не начнет спадать. При желании ржаную закваску можно «перекормить» пшеничной мукой, чтобы постепенно перевести её на другой вид теста.
Главное — всегда использовать чистую посуду, следить за отсутствием плесени и поддерживать консистенцию сметаны или йогурта. Таким образом можно создать «вечную» живую закваску, которая будет служить основой для свежего домашнего хлеба без дрожжей.
